Chả cá Hà Nội là gì và ăn ở đâu?
Chả cá là đặc sản Hà Nội: cá lăng ướp nghệ, riềng và mắm tôm, áp chảo ngay tại bàn cùng thì là và hành lá, ăn với bún, lạc rang và mắm tôm pha loãng. Chả Cá Lã Vọng (14 Chả Cá, Hoàn Kiếm) là quán nguyên bản — hoạt động từ thập niên 1870. Giá: 250,000–350,000 VND mỗi người.
Chả cá Hà Nội có cả một con phố mang tên — Phố Chả Cá trong Phố Cổ — điều đó nói lên tầm vóc của món này với thành phố. Gia đình họ Đoàn bắt đầu phục vụ món này tại nhà riêng trên con phố đó từ cuối thế kỷ 19.
Món ăn hai giai đoạn
Chả cá lên bàn theo hai bước, cả hai đều diễn ra trước mắt bạn. Đầu tiên, cá ướp nghệ và riềng đã áp sơ được đưa ra trong chảo. Bạn đặt chảo lên bếp than nhỏ hay bếp ga trên bàn, tự áp tiếp cho đến khi cá chín và cạnh giòn — trong lúc đó cho vào chảo một lượng lớn thì là tươi và hành lá, xào nhanh cùng cá.
Hỗn hợp cá, thì là và hành đã giòn cạnh đổ vào bát bún, rắc lạc rang và hành phi lên trên. Nước chấm là mắm tôm — đánh loãng với đường, chanh và đôi khi ớt cho đến khi ra màu hồng nhạt, vị đậm nổi bật. Thiếu mắm tôm thì thiếu đi linh hồn của món.
Các quán nên biết
Chả Cá Lã Vọng — 14 Chả Cá, Hoàn Kiếm. Quán gốc, vẫn do con cháu gia đình Đoàn điều hành. Tòa nhà phong cách Pháp bốn tầng; khách được dẫn lên tầng còn chỗ trống. Trải nghiệm ăn trong phòng 150 năm tuổi với nhiều người là phần thêm vào đáng giá — người khác thấy đắt so với chất lượng. 280,000–320,000 VND mỗi người. Mở 11 giờ–14 giờ và 17 giờ–21 giờ.
Chả Cá Thăng Long — 19–21 Đường Thành, Hoàn Kiếm. Không gian lớn hơn, thành lập năm 1987, nhiều người sành ăn đánh giá bếp ở đây tốt hơn mà giá mềm hơn. 220,000–260,000 VND mỗi người. Dễ ghé walk-in vào trưa hơn Lã Vọng.
Chả Cá Anh Vũ — 120 Hàng Đồng, Hoàn Kiếm. Quán nhỏ và yên tĩnh hơn, ít khách du lịch hơn hai quán kia. 200,000–240,000 VND mỗi người.
Cách gọi món
Chả cá thường tính theo đầu người — chỉ cần nói số người là nhà hàng tính phần cho bạn. Mỗi suất gồm: cá, thì là, hành lá, bún, lạc rang, hành phi và mắm tôm. Thường không có menu theo kiểu gọi từng phần riêng lẻ — suất là trọn bộ.
Ở quán dùng bếp than (Lã Vọng, Thăng Long), nhân viên sẽ hướng dẫn cách cho thì là và hành vào chảo — nên nhìn kỹ vì kỹ thuật ảnh hưởng đến độ giòn của cá. Áp đến khi cạnh cá hơi xém là được nhất.
Đặt bàn hay walk-in
Lã Vọng đông cả trưa lẫn tối. Walk-in được ngày thường; cuối tuần nên gọi điện trước (quán có nhân viên tiếng Anh). Thăng Long và Anh Vũ dễ walk-in hơn cả tuần.
Chả cá phục vụ cả bữa trưa lẫn bữa tối tại cả ba quán — không có quy tắc giờ ăn cố định như bún chả hay phở. Đây là món nhà hàng ngồi bàn, không phải hàng vỉa hè.